Людмила Леонардовна Галанова, член Ассоциации крестьянских (фермерских) хозяйств, личных подсобных хозяйств и кооперативов Санкт-Петербурга и Ленинградской области, некоторое время не считала себя состоявшимся профессионалом сыроделия и представлялась «всего лишь» женой сыровара. Но постепенно семейная сыроварня «Галановъ и Ко» в Изваре (Волосовский район) стала для нее и площадкой для экспериментов, и настоящей гордостью.
«Давай-ка сами сварим сыр»
Семейное дело супруги Галановы затеяли в 2015, а осуществили в 2016 году, когда их основная деятельность в строительной отрасли перестала приносить как доход, так и удовлетворение. К тому же Людмила огорчалась из-за того, что в магазинах резко пропал «нормальный» сыр. А так хотелось устроить сырную вечеринку для друзей! И неожиданно Константин Вадимович предложил жене заняться домашним сыроварением.
«Он говорит: «Давай-ка сами сварим сыр», – рассказывает Людмила Леонардовна. – А я думаю: «Ничего себе, какой у меня хороший муж, решил меня порадовать». Но я осторожничала, не решалась сразу на покупку большого котла – вдруг да не получится? Купили маленькую кастрюльку и с пяти литров начали экспериментировать на обычной плите. И сыр получился!»
Сейчас в семье хранятся уже прямо-таки музейные экспонаты – котел на 20 литров и самодельная «паровая баня» из алюминиевого бака советской эпохи для кипячения белья.
«Муж прикрутил к нему краны сверху и снизу – получилась охлаждаемая паровая баня. Подключали к смесителю, включали холодную воду, прогоняли, быстро охлаждали. Это необходимо, потому что все, что мы делаем, производится из пастеризованного молока – как начали, так по сей день и не собираемся менять технологию».
«Не успела я обидеться, как выстроилась очередь»
Восхождение к успеху началось для Людмилы в 2018 году, когда на конкурсе «Лучший сыр России» в Москве сыроварня «Галановъ и Ко» получила сразу два победных диплома: в категории «Козьи твердые сыры» за сорт «Купеческий» и в категории «Прочие сыры» за экспериментальный «Кнолле сладкий».
«Сырные шарики кнолле для детей я сделала сладкими – с цукатами, с орешками и в кокосовой обсыпке. Не ожидала награды, ждала только оценочный лист. Мне просто было любопытно, что скажет жюри, а в нем кроме российских, были сырные сомелье из Франции, Италии, Австрии. Важно было получить оценку профессионалов. Я осталась торговать, а муж пошел смотреть финал конкурса. И когда он принес два диплома, то сказал: «Доставай все кнолле, потому что сейчас их скупят». Подумала, что он надо мной подшучивает. Не успела я обидеться, как выстроилась очередь. Это было невероятно, и до сих пор окрыляет. Вот после этого я уже стала смело говорить, что я тоже сыровар».
«Мы ориентированы на выдержанные сыры»
Коровье молоко для варки закупается изварскими сыроварами в соседней деревне Рабитицы, а долгожданное козье, которое начнет поступать в апреле, – в Гатчинском районе, в деревне Пижма. Сыр, сваренный по разным технологиям, и вызревает по-разному, изменяя вкус в зависимости от срока выдержки.
«Мы ориентированы не на свежие, а на выдержанные и полутвердые сыры. Для созревания полутвердых достаточно двух месяцев. Он через месяц уже вкусный, но мы-то знаем, что у него потенциал другой, что он может стать еще лучше. Поэтому пробуем и пробуем: в месяц, в два, в три, в четыре, в пять… Так и определили, что раньше трех месяцев «Купеческий» не надо трогать, он не раскрылся еще. У «Пикантного» тоже пик созревания наступает в три, а еще лучше он в шесть месяцев. Однажды мы додержали его до года – просто написали на головке: «Не брать! На конкурс!» Собственно, так и выигрываются призы – сыр изымается из розницы и подолгу выдерживается».
«Постарались предстать во всей красе»
Помимо дипломов с конкурсов и выставок, которыми увешаны стены лавки, сыровары получали правительственные благодарности «За вклад в производство качественных продуктов питания в Ленинградской области и развитие ремесленного сыроделия», «За вовлечение молодежи в ремесленные производства, возрождение традиционных ремесел и значительный вклад в развитие агропромышленного комплекса Ленинградской области», «За содействие деятельности государственной ветеринарной службы Ленинградской области». И даже за поддержку международного фестиваля «Чайковский. SPB.RU».
Президент Ассоциации фермеров Михаил Шконда так охарактеризовал семью Галановых: «Эти предприниматели мне симпатичны. Они переехали из Санкт-Петербурга, полностью переформатировав профессиональную деятельность. У них есть склонность создавать, причем экономически обоснованно. Их отличает качественный подход – они производят не столько, сколько могут продать, а сколько считают нужным. Это не красивая картинка, а настоящее дело. И у них получается делать превосходный сыр. С ними приятно работать. А перспектива производства зависит только от их желания».
А совсем недавно семейную сыроварню «Галановъ и Ко» впервые посетил губернатор Ленинградской области А. Ю. Дрозденко.
«Мы, конечно, пытались удивить Александра Юрьевича и постарались предстать во всей красе. Я с утра встала, испекла домашний деревенский хлеб – он даже еще не успел остыть к приезду делегации. Всю продукцию представили – накрыли красивый стол, разрезали на дегустацию все сорта. Всем понравилось, а губернатор сказал: «Не переживайте, мы вас поддержим, можно запросить грант, и все ваши мечты в принципе осуществимы». А нам, конечно, хотелось рассказать ему про наши планы.
Недавно мы начали заниматься сыровяленым мясом и даже угостили губернатора своим экспериментальным продуктом. Интересно, что свинина выращена фермерами на нашей же подсырной сыворотке. Это новое увлечение мужа. Я же помимо сыроделия увлеклась хлебом. Сейчас, после беседы с губернатором, нам осталось серьезно подумать: мясное производство развивать, хлебопекарное, или как-то их совмещать? Требуется и завершить ремонт дегустационного зала, и построить для себя жилое помещение, потому что мы практически живем на сыроварне, в комнате отдыха для персонала. И обязательно развиваться дальше, поэтому, видимо, подадим на грант».
Грант, скорее всего, будет получен. Приоткроем завесу – на своем телеграм-канале А. Ю. Дрозденко поделился с подписчиками впечатлениями: «Одни из самых вкусных сыров, которые когда-либо пробовал в жизни – из сыроварни Галановых в Изваре».
«Мало кто распознает секретный ингредиент»
Людмила Леонардовна поведала, что же это за сорта, которые столь сильно впечатлили губернатора Ленинградской области.
«Мы начинали производство с полутвердого «Губернского» сыра, который делается из молока. А тот, что делается из сыворотки, я называю просто «Карамельный», хотя изначально рецепт, согласно которому сыворотка уваривается до карамелизации, называется «Брюност». Но ни одно название мы не оставляем прежним, потому что все равно меняем рецепт под себя. Если сыр нам не понравился, больше варить не будем. Поэтому долгое время, пока мы экспериментировали, наши овчарки были нам очень благодарны. Сегодня опробованные эксперименты уже получаются, мы научились на своих ошибках, например, делаем плавленый сыр из хорошего твердого. Начали делать паштеты – я экспериментировала с куриным и утиным. А еще хочу научиться делать рийет – паштет не из печени, а из мяса».
Самым популярным сортом сыра, по словам хозяйки, остается классический «Губернский». Спросом пользуются и его варианты с грецким орехом, пажитником, паприкой.
«Есть еще полутвердые – «Купеческий», «Пикантный», «Бражник» (винный). Относительно недавно стали делать твердый «Княжеский» сыр. Делаем необычные чеддеризированные (слоистые) сыры, наш сорт называется «Дворянский». Экспериментировали с пивом, даже взяли награду за тот сыр. Но поскольку он мне тоже не понравился, переделали его с портвейном – сыр получился мраморный, красивый, яркий и праздничный. Делаем его редко, потому что очень сложная технология. Из-за того, что вкладывается много труда, он и стоит недешево. И зреет долго».
Сыровары прислушиваются и к просьбам клиентов: «Меня часто просили сделать сыр с укропом и чесноком, но мне не понравилось. И тогда мы переделали вариант с вяленым томатом: сперва добавили орегано, а потом и чеснок.
Я люблю удивлять людей. Когда на ярмарке даю пробовать продукт, то спрашиваю: с чем сыр? Мало кто распознает секретный ингредиент – из десяти человек один-два угадывают. Это интересная игра. И, когда собирается очередь, мне так и хочется угостить всех, чтобы насладились сыром. И уже не важно, человек купит или не купит. Главное, чтобы о нас осталось приятное впечатление».
Экзотические приправы, которые периодически попадаются Людмиле, вызывают к жизни ее новые эксперименты: «Кнолле с чесноком сначала был в классическом виде – с черным перцем или с пятью перцами и красной паприкой. А потом мне, как дизайнеру, захотелось красок: зеленый – с травами, белый – луковый. Как-то раз пришла покупать специи и увидела красивую бордовую приправу. Мне это нужно! Но что это? У прилавка стоял мужчина, и он ответил: «Вах! Это сумах!» Оказалось, грузинская приправа, но не острая, с кислинкой, напоминающей гранат. Получился необычный сыр – и на вид, и на вкус».
Кнолле, как выяснилось, клиенты разбирают буквально в процессе изготовления. Чтобы порадовать постоянных покупателей, приходится прятать шарики, чтобы они подсохли и стали еще интереснее, хотя и вдвое меньше.
«Натуральный сыр не будет лежать на полке»
На вопрос о том, сотрудничают ли сыровары с сетевыми магазинами, Людмила Леонардовна отреагировала очень бурно:
«Ни в коем случае! Это натуральный сыр, он не будет лежать на полке в магазине, его очень любит плесень – если образуется конденсат, она тут же прилетит. Сыр требует ухода: нужно протирать корку, переворачивать головку. Отрезали кусочек – его надо сразу же завернуть, сперва в бумагу, потом уже в пищевую пленку, либо поместить в контейнер или в пакет. А торговые сети не будут ухаживать. И самая большая проблема – нам не хватает объемов, а сети просят заключать договоры на крупные поставки.
Поэтому мы приняли для себя решение – прямые поставки и доставка под заказ. Реализация происходит частично через лавку «Сырная Биржа», но в основном в лавке при нашей сыроварне и через адресную развозку».
Сыр в цифрах: в килограммах и литрах
Считается, что в среднем для изготовления одного килограмма сыра требуется десять литров молока. Сыроварня «Галановъ и Ко» производит 19 сортов сыра (и скоро планируется производить 25 сортов).
«Сейчас мы варим 250 литров молока в день. Заказали котел на 500 литров – будем наращивать. Добавили еще один день варки в неделю. Начнем брать козье молоко, добавим еще. Получается, с трех дней мы перешли на четыре, а с козьим молоком будет уже пять. От 36 тонн готового сыра в год переходим к 48 тоннам. Козье молоко сезонное, на выходе получается от трех до четырех тонн сыра. Головки есть весом 1 кг, 5 кг и 20-25 кг, диаметр колеблется от примерно 14,24 см и до 48 см».
Ноу-хау от жены сыровара
«Открою секрет: домашний «Крестьянский» сыр можно сварить даже дома. Хозяйки могут мне написать, я распространяю рецепт. Мы даже делали мастер-классы в гольф-клубе «Горки» и в ресторанах Ленинградской области. Обучали домохозяек варить дома свежий сыр. Это же очень полезно – и не только детям – в нем много кальция и лактозы.
Поэтому не бойтесь экспериментировать! Если есть мечта – идите смело вперед. Мы тоже поначалу боялись, но потом быстро поняли: бояться нечего. Надо искать свое дело, мечтать и пробовать.
А если кто захочет сыроделием заняться, мы открыты для всех – приезжайте в гости, у нас можно проконсультироваться, чтобы не допустить ошибок, которые мы когда-то допускали и сами исправляли. В планах еще и Школа сыроделия, идея которой родилась благодаря нашим клиентам».
А. Ульянова
