«Качество – превыше всего»

Поддержка предпринимательства в секторе малого бизнеса, импортозамещение, сохранение рабочих мест, предоставление возможностей для реализации продукции локальных производителей – все эти весьма актуальные вопросы имеют прямое отношение к деятельности открывшегося год назад в Кингисеппе, на Крикковском шоссе, 10, магазина натуральных фермерских продуктов «Gastro ЛАВКА». Ветреным июньским утром с «Восточным берегом» побеседовал его владелец Андрей Ефимов:

Чтобы кингисеппцы ели качественную продукцию

– Идея открытия этого магазина заключалась в том, чтобы продавать продукцию локальных и региональных производителей. Акцент сделан на импортозамещении, причем не абстрактно российском, а конкретно местном: мы охватили производителей фермерской продукции из Ленинградской области, в основном это Волосовский район, из Санкт-Петербурга и Пскова.

Псковская сыроварня поставляет настоящие греческие сыры, сваренные по традиционным технологиям. Еще сыр закупается у двух областных производителей из Волосовского района. Мясная продукция представлена колбасами от бывшего шеф-повара, ставшего колбасником, и разнообразными сыровялеными деликатесами, которые производит в Петербурге предприниматель-итальянец. Торгуем домашней кулинарией: замороженными колбасками для гриля, пельменями, голубцами, варениками, блинчиками; продаем хинкали и мини-хинкали для супа от грузинки – шеф-повара из Питера. Предоставляем покупателям армянскую продукцию: всю линейку знаменитых компотов и консервацию – от обычной баклажанной икры до деликатесных вариантов.

Также мы продаем продукцию, которую делаем сами – вывариваем масла, готовим соусы, паштеты, каждый день выпекаем свежий хлеб и французскую выпечку. И варим правильный и вкусный кофе.

Хороший завтрак – лучшее начало дня

– Открываемся в 8 утра по будням – к этому часу уже готова утренняя выпечка. Хороший завтрак – лучшее начало дня, но у нас завтраки из набора продуктов, имеющихся в магазине, доступны весь день. Можно просто взять чашку кофе, круассан или кусок сыра и хлеба – мы нарежем.

Наши продавцы – ячейка квалифицированных сотрудников, хоть и не профессионалов изначально, до которых я доношу то, что требуется. Они всему научились, могут рассказать покупателю, что у нас есть, могут готовить, печь, варить кофе – что немаловажно, потому что мы все-таки открывались изначально как магазин, и не думали, что будем заниматься кофейней и завтраками.

Я выступаю за стабильность

– У нас есть стабильность в составе гостей и покупателей. Полагаю, что это связано с ассортиментом. Почему здесь небольшой ассортимент – потому что это позволяет поддерживать постоянное обновление и качество продукции.

Будь у нас больше ассортимент, такого не было бы. Так сложилось, что наш покупатель, наш гость, – это ценитель, который действительно понимает, что именно мы продаем и производим. Такой покупатель становится постоянным.

Поставками я тоже занимаюсь стабильно – обновляю ассортимент дважды в неделю, лично объезжая поставщиков.

Если производитель чего-то не сделал по каким-то причинам, допустим, сыр данного сорта не готов, так как молоко было некачественное, тогда стараемся заменить отсутствующий товар аналогичным из их же продукции.

Постоянный покупатель чувствует разницу в качестве – такие инциденты у нас были. Приходилось объяснять, что, например, зимой молоко одно, летом другое, поэтому и вкус у сыра немного непривычный. То же и с мясной продукцией. Наши поставщики мясных деликатесов имеют дело только с производителями, работающими по ГОСТУ – они берут исключительно так называемое «сухое мясо», без воды и добавок ГМО.

Не обошли нас и общие для сегодняшнего времени проблемы. Проблема номер один – пандемия. Она ударила по всем. Магазин работал, но не в полную силу.

Проблема номер два – рост цен. Скажем, производитель повышает на 15-30 процентов цену, но не за сам продукт на выходе, а за его составляющие и упаковку.

Масло – это моя шефская находка

– В процессе моей профессиональной работы я пришел к выводу, что мы ограничиваем себя в выборе масла, используя либо подсолнечное, либо оливковое. Существует много других, но они непопулярные, дорогие, представлены не всегда и не везде.

Поэтому для себя я решил, что нужно сделать масло, подходящее к определенному блюду. За основу взял качественное растительное масло, проработал и довел до усовершенствования. Масло – это моя шефская находка. Я варю перечное масло из красной и зеленой сладкой паприки, морковное и тыквенное (не из семени, а из мякоти).

Использую старый способ заготовок – дегидрацию: как наши бабушки сушили грибы, я высушиваю овощи. А потом, в специальном аппарате, при низких температурах, я долгое время томлю масло с сушеными овощами в вакууме. Это кропотливый технологический процесс.

Наше масло вкусно просто с хлебом и идеально для салатов. Если с томатами и красным луком – то это масло красной паприки, если с огурцами – зеленой, если листовой салат – морковное масло.

Я сам – фанат готовки

– Еще один акцент, сделанный в нашем бизнесе – мы хотим привлечь местных рукоделов, которые живут в Кингисеппском районе. У человека непременно должно быть хобби. Есть очень много ребят, занимающихся творчеством – керамисты, кондитеры, пекари и т.д. Поэтому и задача была – раскрутить наших поставщиков, чтобы их продукция продавалась в Кингисеппе, потому что не все, например, знают, что умеют делать местные сыровары.

 Я сам – фанат готовки, мое хобби – готовить качественно и нести людям правильные продукты. И мне важны честность и качество – это превыше всего. Как творческий человек, занимаюсь я этим ради своего удовольствия и саморазвития.

Что немаловажно – у нас очень много покупают подарков. Мы собираем продуктовые подарки под заказ, в зависимости от возраста и пристрастий человека, из всей нашей продукции.

«Топить» в нужном направлении

– Когда работаешь с людьми, запоминается каждый день. Потому что общение с постоянными гостями – это уже дружеское общение. Поэтому читателям «ВБ» я бы сказал так: лучше всего есть качественную еду и «топить», выражаясь молодежным языком, в нужном направлении.

Мне нравится это выражение. Именно «топить» – бежать, делать, производить. Сейчас есть много возможностей – кто творческий человек, тому просто себя проявить. Бывает и так, что человек где-то работает и не знает, как воплотить любимое хобби. А нужно просто брать, с чего-то начинать, делать, одним словом – «топить»!

А. Ульянова