Кингисеппский колледж технологии и сервиса вновь стал площадкой для отбора участников на региональный этап чемпионата по профмастерству «Профессионалы» в компетенции «Поварское дело».
Два дня, 25 и 26 декабря, в ККТиС соревновались обучающиеся девяти профильных образовательных организаций Волосовского, Выборгского, Подпорожского, Лодейнопольского, Сосновоборского, Тихвинского, Киришского, Кировского и Кингисеппского районов. Заведомая сложность заключалась в том, что из одиннадцати заявленных участников на региональный этап, который пройдет в феврале, могут попасть лишь шестеро самых подготовленных студентов.
– Отборочные соревнования проходят в Ленинградской области с 21 декабря по 16 января, поэтому результатов придется подождать, – сообщила мастер производственного обучения и главный эксперт конкурса Татьяна Петровна Моисеева. – Региональный этап займет всю вторую половину февраля.
Согласно жеребьевке, в первый день соревнуются пять участников, во второй – шесть. Кингисеппский колледж технологии и сервиса представляет студент 2-го курса Степан Торхов. Он впервые участвует в подобных профессиональных соревнованиях, а на подготовку был отведен ограниченный период времени. Несмотря на это, мы надеемся, что он выступит достойно, и, конечно, желаем ему пройти в следующий этап.
Конкурсное задание состоит из трех модулей в авторском исполнении:
салат «Цезарь» с обязательным ингредиентом – свежими тигровыми креветками;
горячее мясное блюдо;
десерт «Анна Павлова».
После каждой подачи эксперты оценивают блюдо, баллы подсчитываются, и по результатам происходит отбор уже на региональный этап.
В Кингисеппском районе повара очень востребованы. У нашего колледжа налажено взаимодействие с работодателями – независимыми индустриальными экспертами. Некоторые из них присутствуют на конкурсе, и ребята смогут продемонстрировать им свое профессиональное мастерство.
– С сентября в Кингисеппе открылась точка крупной российской сети гриль-ресторанов – первый ресторан в городе с открытой кухней, – подключился к нашей беседе Макар Смирнов, молодой шеф-повар ресторана «Гриль Хаус», выпускник ККТиС и победитель множества конкурсов. – Мы подыскиваем молодых сотрудников, поэтому часто обращаемся к колледжу. Здесь есть подходящие кадры – с необходимой нам скоростью работы и нужными умениями. Отбор происходит чисто по профессиональным критериям. Колледж закладывает базу, а более широкий профиль обучения предоставляется уже на месте.
Ребята хотят развиваться, а мы как раз даем возможность профессионального роста, так как к нам приезжают технологи и повара даже из Москвы. В настоящий момент я обучаю троих студентов колледжа, стремящихся стать востребованными поварами. У них есть хороший шанс научиться работе с дорогими мясными и морепродуктами. И как раз сегодня в меню и то, и другое.
Салат «Цезарь» с креветками подается практически во всех ресторанах. Также у ребят на столах свиная вырезка – продукт, не менее интересный по своим свойствам. Десерт они готовят на высоком уровне, такого и в ресторанах не всегда найдешь.
Я работаю в ресторанном бизнесе уже пять лет. Окончил Кингисеппский колледж технологии и сервиса, в 2022 году попал в ТОП-35 лучших поваров России по итогам Национального чемпионата. Отслужил в армии и получил хорошее вакантное место шефа.
– Сегодня здесь не только Кингисепп, но и Выборг, – уточнила член экспертной группы конкурса Елена Петровна Оболенская, представитель выборгского Александровского колледжа. – Я привезла нашу студентку, Алену Громову, она сейчас на третьем курсе. В прошлом году она заняла третье место на региональном этапе.
Как эксперт со стажем – уже шесть лет, среди участников в этом году наблюдаю и тех, кто имеет опыт, и новичков. Для второкурсников задание достаточно сложное. Но я считаю, что оно очень хорошее – есть, чем заняться. Нужно сделать соус на основе майонеза собственного приготовления – это должны уметь все профессиональные повара.
Работе с мясом и морепродуктами не каждый может научиться на базе учебного заведения, так как это дорогой материал. Возможно, кто-то из участников встретится с ними впервые. Это хороший опыт. Десерт «Анна Павлова» тоже имеет свою специфику приготовления. Весь процесс идет с самого начала.
Времени на подготовку, действительно, было не слишком много, но все успели, все готовы и хорошо работают на площадке. Задание одинаковое и в первый день, и во второй, условия равные. Конкурс сложный: нужно и технологическую карту составить, и в «граммовку» попасть, и подачу сделать красивой.
Вкус и эстетика оцениваются в равной мере – оба критерия важны. Вкус, цвет, запах, консистенция – органолептические свойства, по которым экспертная группа оценивает блюдо. Но даже если оно вкусное, а выглядит плохо, его не продать. Поэтому вид готового блюда идет наравне с его качеством. Посуда должна быть определенной температуры – это тоже проверяется, как и температура еды.
Напитки на стол во время конкурса не подаются и в качестве десерта не предполагаются, только если это какое-то национальной блюдо, например, сбитень. Алкоголь не подаем, но можем использовать его как ингредиент при приготовлении определенных соусов и десертов – он обязательно выпаривается, и спирт не входит в состав. Минеральная вода используется для маринования. Сейчас используются разнообразные сочетания продуктов.
Так как уже зима, и ягоды можно достать только свежемороженые, а они расползутся, для десерта конкурсанты формировали малину из желе – посмотрим, как получится, но должно быть интересно.
Е. П. Оболенская оказалась права – интересно было. На дилетантский взгляд все поданные блюда отличались оригинальностью и заслуживали высокой оценки. Строгие профессионалы вынесли свой вердикт. Можем гордиться и радоваться – наш конкурсант прошел в следующий этап! Болеем за Степана и ждем начала соревнований.
А. Ульянова