Утка в апельсинах – раз в неделю

В историческом месте Волосовского района – живописной деревне Хревицы – ведет экологичное хозяйство «УткаХаус» фермер Евгений Черемисин.

Рекомендуя хозяина фермы «УткаХаус», президент Ассоциации член Ассоциации крестьянских (фермерских) хозяйств, личных подсобных хозяйств и кооперативов Ленинградской области и Санкт-Петербурга (ЛОАФ СПб и ЛО) Михаил Шконда сказал: «Евгений Анатольевич занимается фермерством сравнительно недолго, но основательно. Думаю, что так подходить к делу, как он, следовало бы многим – он не идет по пути «сверхвливаний» в бизнес, но, как говорится, делает все по уму. Причем самостоятельно, без привлечения дорогих подрядчиков. Придя из другой сферы деятельности, фермер двигается в верном направлении, изучая рынок. Побольше бы нам таких рачительных хозяев!»

«Восточный берег» посетил ферму Е.А. Черемисина в начале «высокого» рыночного сезона, который, как объяснил хозяин, длится с середины октября до начала января.

Утка – товар сезонный

«Утка начинает пользоваться спросом к ноябрю, – рассказывает Евгений Анатольевич. – Закладываем ее в рост в начале сентября (на вырастание ей требуется 48 дней). Утка – сезонный товар. Когда «окно» закрывается, мы переходим на мясо куриных бройлеров. Стараемся не смешивать птицу на площадках, но в данный момент приходится использовать одно и то же помещение, чтобы оно не пустовало. Всю птицу, кроме родительского стада, мы реализуем.

Дальше идет подготовка к новому сезону: будем закупать яйцо и инкубировать – у нас большой инкубатор на 20 тысяч яиц.

В птицеводстве очень многое зависит от качества яйца. Мы отовариваемся за границей – в Испании, например. Санкции не коснулись поставок яиц, более того, им дается «зеленый свет», как донорской крови. Инкубационное яйцо «живет» 8-10 дней максимум – нужно успеть довезти его самолетом, растаможить и доставить до места. Санитарную зону никто не отменял – как мы шутим, на Дворцовой площади ферма не будет стоять. Поэтому все и происходит быстро.

С начала февраля начнем выпускать куриного бройлера для нужд окрестных граждан. Покупают у нас и птенцов – от 50 до 600 штук на хозяйство. «Ареал обслуживания» – до 100 км. В основном мы ориентированы на Усть-Лугу и Кингисепп».

Все начинается с колки дров

«Ферме три года. До этого я работал в банковской сфере. У банка отозвали лицензию, началась пандемия… Мы уехали за город и занялись фермерством. Все начинается с колки дров, как говорят знающие люди.

На данный момент «УткаХаус» – это пилотный проект. Проанализируем экономику и, если нас все устроит, построим еще два птичника – уже подготовили одну из монолитных плит. Два человека возводят птичник за десять дней. Сэндвич-панель легкая, но с большой «парусностью», поэтому ее лучше ставить в безветренную погоду. Больше времени уходит на сбор стропильной системы и кровлю».

Затраты на автоматизацию окупаются экономией средств

«В автоматическое оборудование мы вложились один раз – и понизили расходы на зарплату и отчисления, так как автоматика позволяет одному работнику обслуживать в одном птичнике до 20 тысяч голов. Без нее на такое количество голов нужно пять человек.

В помещении висят датчики, считывающие показания влажности, температуры, загазованности СО, содержания аммиака и пр. Сигнал подается на микропроцессоры – они запускают приточную и вытяжную вентиляцию. Поддерживается тепловой режим, соответствующий определенным периодам: в первые дни жизни птицы должно быть 30-32 градуса, потом температура постепенно понижается. Также здесь установлена автоматическая система подачи корма и воды.

Фермер – это человек с ограниченными финансовыми возможностями. Не каждый может позволить себе автоматизированную линию кормления или комплекс по созданию микроклимата. Основная проблема для предпринимателей – финансирование: банки не слишком охотно идут навстречу фермерам, и ставки кредитования достаточно высоки. К тому же основное оборудование закупается за границей – российского я не встречал».

Персонала много не требуется

«У нас работают семейная пара из СНГ, один местный техник-строитель и две женщины в цехе разделки птицы. И, конечно, я. Как управляющий-менеджер – это раз, как ответственный за финансирование – это два, и за ведение бизнеса – это три. Если надо, могу и птицу разделать, и продукцию вакуумировать, и бетон принять».

Утки, курицы, цесарки – все в приоритете

«Утки у нас содержатся исключительно в птичнике. А на улице оборудованы два выгула – для маточного (родительского) куриного стада и для цесарок (индеек). У нас вся птица – в приоритете.

Задача родительского стада – нести яйца. Я выбрал породу куриц, которая называется «Голошейная». Так же, как и у цесарок, у них очень мощный иммунитет. Помимо этого, у простых куриц киль острый, и потому вид «нетоварный», а у голошейки грудка круглая – и вид более привлекательный для покупателя.

Одновременно здесь находятся более тысячи кур и полторы тысячи цесарок. На 7-10 кур приходится один петух. Наши петухи уже не дерутся, они поделили территорию. Бройлер выращивается за 21-22 дня. Вес определяет названия: корнишон – до 700 г, цыпленок – от 1 кг, а больше полутора килограммов – это уже курица».

Почему утка? Ради распространения культуры ее потребления

«Уткой на Северо-Западе пока занимаются мало. Исторически сложилось так, что культура поедания утки более развита на юге. Это Краснодарский край, Адыгея, Дагестан, Башкортостан, Татарстан, где почти не едят куриное мясо. А в Ленинградской области нас как раз приучили к нему, начиная с «ножек Буша» в 90-е годы.

Надо и у нас прививать культуру потребления утки. Ведь, по сути, то же самое было с индейкой – потребители ее распробовали и уходят от курицы. Сейчас на рынке наступает тема индейки, которой катастрофически не хватает, – и многие предприниматели «ныряют» в этот бизнес».

Тысячи «летающих поросят»

«Утка, она как поросенок – везде найдет грязь или сама ее сделает. Ей это надо. Утка-бройлер и растет, как поросенок: ходит вперед – кушает, ходит назад – набирает вес.

В нашем птичнике две породы – американский кросс SK-6 и Мулард, выведенная французами ради получения утиной печени для приготовления фуа-гра.

Как я уже сказал, у SK-6 от вылупления до забоя проходит 48 дней. За это время бройлер достигает трех с половиной килограммов живого веса. Отнимаете 30 процентов – получаете тушку на 2кг 300г. В этом отличие фермерской утки от заводской: мегазаводы «гонят» утенка весом примерно 1кг 700г».

Растить легко – конкурировать трудно

«Вырастить можно сколько угодно – важно продать. Вопрос с реализацией – сложный, так как здесь уже начинается конкуренция с большими производствами. У мегазаводов большой оборот и минимальная наценка. Поэтому фермеру тяжело конкурировать. Мы реализуем продукцию через интернет-магазин и магазины, торгующие фермерской продукцией. В Санкт-Петербурге у нас расположены офис на Петроградской стороне и точка в Гостином Дворе, с которой нам помог президент Ассоциации фермеров М. С. Шконда.

Себестоимость килограмма фермерской утки – 220 рублей, курицы – 180 рублей. От 60 до 70 процентов себестоимости занимают корма. Отпускная цена оптовикам с птицефабрики – примерно 110 рублей. Работая с объемом, большая фабрика сама производит корма – и себестоимость килограмма комбикорма ничтожно мала.

Качество мяса птицы зависит от того, чем ее кормят. Фермеры подходят к этому вопросу добросовестно. До 10 дней мы кормим утят полноценным комбикормом, содержащим все необходимые элементы для птенцов, – это так называемый «старт», чтобы придать толчок росту птицы. Потом примерно неделю идет вторая линейка комбикорма – «рост», а потом переходим на зерносмесь – состав зависит от породы птицы. Основа – это кукуруза (фермеры сами дробят ее), пшеница и ячмень».

Акцент – на полуфабрикатах

«В советское время при крупных магазинах были кулинарии. Я имею в виду производство полуфабрикатов, при приготовлении которых хозяйка затрачивает минимум времени. Считаю, что нужно делать акцент на переработку, а не на сырой продукт. Поэтому мы готовим к запуску цех кулинарии, чтобы выйти к потребителю с полуфабрикатами, которые достаточно разогреть перед подачей.

Сейчас есть популярное направление вакуумной кулинарии «су-вид» [от фр. sousvide, «под вакуумом» – прим. ред.]. Блюдо на 95 процентов готовится на производстве – даже изысканное блюдо, такое, например, как утка в апельсинах. Благодаря вакуумным технологиям, ее можно готовить не только по праздникам, чтобы удивить гостей, но и, например, раз в неделю, чтобы порадовать семью…»

Под брендом «УткаХаус»

«Я лично знаю людей, которые попробовали нашу утку и отказались от куриного бройлера. Более того, они стали нашими постоянными покупателями.

Вся наша продукция брендирована. Ассортимент можно посмотреть на сайте utkahouse.ru и в пабликах фермы ВКонтакте, а также продегустировать во время гастро-тура.

Мы продаем птицу либо в замороженном виде, либо «по запчастям», то есть, по отдельности бедро, грудку, крыло, шею (эти «нюансы» очень любят китайцы). Или делаем термообработку – у нас хорошая коптильня. Коптим как саму утку, так и филе. Производим даже бастурму – сыровяленое мясо, которое пользуется спросом у лиц, называющих себя гурманами.

Сложный этап – это забой. Две забойщицы обрабатывают по 80-100 голов в день. Если, например, имеется тысяча голов, то это 10-12 дней работы. Сразу идет обвалка, вакуумация и заморозка. Потом – обработка в коптильне. Раз в месяц к нам приезжает ветнадзор, так что все проверяется.

Для наших гостей и потенциальных клиентов мы проводим гастро-туры. Маршрут никого не оставит равнодушным, так как помимо нашей фермы он включает такие объекты, как Белая Кирха, усадьбы Гербеля и Веймарна, источник св. Пантелеймона, сыроварня Костанян Курск, сомовая ферма Р.Н. Петровой и др.

Не забываем и о человеческих отношениях в современной ситуации, сложившейся в мире, и о том, что мы – единый народ. В мае, совместно с ЛПХ «Зуева» в Тихвинский пункт временного размещения беженцев из Мариуполя мы отправили 315 кг замороженной утки [см. «ВБ» № 20 за 25-31 мая 2022 – прим.ред.]».

Совет начинающим фермерам

«Будущим фермерам хочу сказать: любое дело начинается с бизнес-плана, в котором нужно учитывать не только производство продукта, но и его переработку, хранение и реализацию. То есть, сперва нужно изучить рынок.

Я состою в Ассоциации фермеров. Мы соседствуем и дружим с Михаилом Сергеевичем. Ассоциация – это большая подмога для начинающих. Всем рекомендую в нее вступать. Вместе мы – сила!»

А. Ульянова