В Ленинградской области состоялся Региональный этап чемпионата по профессиональному мастерству «Профессионалы». С 25 по 29 марта Кингисеппский колледж технологии и сервиса (ККТиС) традиционно принимал в своих стенах соревнования по компетенции «Поварское дело».
Профессиональный старт
Торжественная церемония открытия Регионального этапа Чемпионата по профессиональному мастерству «Профессионалы»-2024 в Ленинградской области транслировалась из Санкт-Петербурга в онлайн-формате.
Предваряя официальную трансляцию, в Кингисеппском колледже технологии и сервиса (ККТиС) перед участниками и экспертами выступил директор ККТиС Дмитрий Владимирович Ворновских.
В приветственном слове Д. В. Ворновских отметил, что в Кингисеппском районе наличествует огромный экономический потенциал, и рабочие руки требуются не только в промышленности, но и в сервисе, в частности, наблюдается востребованность поваров.
– Сфера общественного питания, безусловно, заслуживает внимания, серьезной организации и профессионализма, – сказал Дмитрий Владимирович. – В нашем универсальном колледже поварское дело является одним из перспективных и передовых. Мы рады видеть вас на нашей площадке. Уверен, что в конкурсе не будет проигравших. Конечно, в нем будут и лучшие – как в спорте. В любом случае, грамотно используя полученный опыт, можно добиться более высоких результатов в следующем году. Самое главное, что, проводя этот конкурс в течение нескольких лет, мы с вами развиваемся!
Ход чемпионата
Конкурс длится три дня, каждый день, на протяжении четырех часов, конкурсанты выполняют три модуля. Два первых дня выполняется тестовый модуль (это разделка птицы и нарезка овощей), далее – приготовление двух блюд.
Одна из самых интересных и волнующих составляющих конкурса – это так называемый «черный ящик», иначе секретный ингредиент (в терминах конкурса – 30-процентное изменение рецепта).
Вариантов «черного ящика» для каждого блюда несколько. Все они объявляются конкурсантам до начала соревнований. Но конкретный ингредиент определяется экспертами во время конкурса путем жеребьевки и заносится в соответствующий протокол.
Например, ребята должны были внести в горячее блюдо из птицы секретный ингредиент цуккини (а могли попасться картофель, тыква «баттернат», болгарский перец или томаты черри), в гарнир к консоме (бульону) – куриное яйцо (варианты: клецки, фрикадельки, профитроли, морковь), к холодной закуске – замороженные опята «намеко» («за бортом» остались белые, лисички, шампиньоны и вешенки), а в качестве секретного вида мяса из пяти вариантов им попался огузок (а не тонкий край, шея, кострец или лопатка).
В последний, самый насыщенный, конкурсный день конкурсанты готовили три блюда – холодную хакуску из овощей (с грибами!), горячее блюдо из говядины (огузок) и десерт (мусс).
Утвердиться в выборе профессии
Как рассказала мастер производственного обучения и главный эксперт конкурса Татьяна Петровна Моисеева, первый, отборочный этап, состоялся осенью 2023 года. Из 12 команд на региональный этап прошли шесть участников. На площадке ККТиС соревнуются по одному участнику из Выборга, Шлиссельбурга, Лодейного поля и Кингисеппа, плюс два участника из Подпорожья. Ребята борются за выход на национальный этап, который состоится осенью 2024 года в Санкт-Петербурге. Попадет туда только один участник – победитель регионального этапа.
Кингисеппский колледж технологии и сервиса представляет учащийся второго курса Степан Торхов. В отличие от остальных конкурсантов, у Степана еще мало опыта подобных соревнований. Конкуренция здоровая и сильная, поэтому эксперт не стала прогнозировать результат, но отметила, что наш студент идет ровно.
– В первую очередь конкурс дает возможность оценить потенциал выбранной профессии, – подчеркнула Татьяна Петровна. – И, проверяя себя, утвердиться в выборе.
Объективность и точность оценки
Оценивали конкурс две независимые друг от друга группы экспертов. Первая работала на площадке, вторая занималась оценкой презентации и дегустацией блюд. Оценка происходит по двум видам показателей – измеримым и судейским показателям. Баллы – от нуля до трех.
Руководителем группы оценки (РГО) выступил мастер производственного обучения ККТиС, заместитель главного эксперта Дмитрий Дмитриевич Захаров.
– Несомненно, мы оцениваем конкурсантов непредвзято и объективно, – пояснил Д.Д. Захаров. – Именно с этой целью я заменяю наставника того или иного студента, особенно, когда дело доходит до дегустационной оценки. На площадке проще – там только измеримые показатели и оценки по принципу «да» или «нет», то есть, справился человек с заданием или не справился. При оценке учитывается и организация рабочего процесса, распределение времени, уборка рабочего места и т.д.
В распоряжении каждого конкурсанта – последовательно выстроенное рабочее пространство: раковина, стеллаж с посудой, холодильник с продуктами, весы, стол, плита и печь. Органайзер, миксер, весы, мясорубка, фритюрница, микроволновка, расходные материалы и гастроемкости. Весь процесс транслируется на большом экране в холле. Проблем не возникает.
На вопрос о конкурсанте из Кингисеппа Дмитрий Дмитриевич ответил, что парень готовился в сжатые сроки и показывает достойный результат.
– Сам я не участвовал в Чемпионате «Профессионалы», но за три года успел поездить по разным площадкам. Нынешним студентам конкурс дает не только престиж, но и денежную премию, а также некоторые привилегии в образовательной организации. Главное, чтобы блюдо было стандартное, красивое и вкусное. А если в нем чувствуются нотки искусства, это только приветствуется.
Взгляд работодателя
В роли индустриального эксперта (потенциального работодателя) выступил молодой шеф-повар ресторана «Гриль Хаус» Макар Викторович Смирнов, выпускник ККТиС. Перед началом Чемпионата он провел экскурсию для коллег.
– Я рассказал гостям о том, что «Гриль Хаус» – это большая сеть гриль-ресторанов в России. Показал, какое у нас есть оборудование, сколько посадочных мест. Перечислил виды вин, которые мы подаем к блюдам, в том числе безалкогольные вина – это красное к мясу и белое к рыбе. Продемонстрировал уникальную для нашего города мангальную зону, состоящую из мангала, хоспера (закрытой печи с тягой) и коптильни. Поделился опытом приготовления блюд.
Так как я не отношусь к образовательной сфере, то оцениваю результаты конкурсантов, исходя из ресторанного принципа обслуживания. Ребята работают хорошо, у них интересные задумки, которые у большинства получаются. Видно, что все они – стрессоустойчивы, что совершенно необходимо в нашей профессии. Ведь когда у тебя одновременно 10-15 заказов, можно так перенервничать, что в обморок упадешь. Шеф не должен нервничать!
Работа на нашей площадке сильно отличается от национального этапа. Здесь эксперты ходят спокойно, не прессуют. Там давление будет очень существенным – эксперты буквально в душу тебе заглядывают. К этому нужно тоже быть готовым.
Мнение эксперта
– Уже в седьмой раз мы приезжаем в Кингисепп, где нас всегда доброжелательно принимают, а площадка оснащена просто великолепно, чему мы очень рады, – рассказала член экспертной группы площадки конкурса Елена Петровна Оболенская, представитель выборгского Александровского колледжа. – Команда конкурсантов очень сильная, так как все ребята прошли отборочный этап. Все рвутся к победе, но очень дружелюбно настроены по отношению друг к другу.
На площадке оценивается время подачи, санитарная работа, техника безопасности, правильное использование оборудования, технология приготовления и внешний вид поваров. По баллам ребята идут «голова к голове», просто некому писать замечаний! Каждое движение, каждая операция отлажена.
Кингисеппский студент явно волнуется, но, во-первых, он младше остальных, а во-вторых, вокруг все его наставники – это серьезная психологическая нагрузка.
Хочу поблагодарить Макара Смирнова за экскурсию в ресторан «Гриль Хаус» и выразить пожелание, чтобы подобные экскурсии на производство проводились не только для нас, экспертов, но и для конкурсантов.
Каждый чемпионат интересен по-своему. Анализируя их, всегда испытываешь положительные эмоции. Добрым словом с большим уважением все эксперты вспоминают бывшего директора ККТиС Ванду Чеславовну Рождественскую. Нынешний директор нам тоже понравился – видно, что Дмитрий Владимирович заинтересован в развитии колледжа и воспринимает поварское дело углубленно, вникая во все проблемы, и душой болеет за своих студентов.
Шаг влево, шаг вправо – меняется рецепт
– В дегустации у нас есть как измеримые, так и судейские критерии, – пояснила эксперт дегустационной группы Наталья Анатольевна Смирнова, представитель Подпорожского политехнического техникума. – Приходя в ресторан, мы смотрим на тарелку. Если в меню есть фотография, мы ожидаем полного соответствия, точно так же и здесь. Текстура, готовность, вкус блюда, температура и вес тарелки, общая гармоничность и оригинальность подачи – мы оцениваем все.
Вот, например, шесть конкурсных консоме. Это осветленный куриный бульон. На первый взгляд, все просто. Но они все будут разные – и по цвету, и по вкусу, и по капелькам жира, и по солености. И мы выбираем лучшее.
Мы привезли двоих конкурсантов. Так получилось во время отборочного этапа. Положение о конкурсе это дозволяет. Наша студентка в отборе заняла третье место, студент – шестое.
В конкурсе участвуют сильные студенты – нам, как экспертам, это видно. «Черный ящик» ни у кого не вызвал сложностей, просто больше повезло тем, кто угадал секретный ингредиент и уже прописал с ним меню. Сложнее всего – нарезка.
Видите, как у них чисто на рабочих местах? Этого сложно добиться даже в хороших ресторанах. Такому отточенному процессу работы раньше не учили. Это сложно. Кингисеппский студент хорошо и спокойно работает.
Соревнуются молодые повара, а не эксперты. Лидер не ясен до последнего момента, так как мы не знаем оценок друг друга. Ждем итогов вместе с ребятами!
Первые помощники
О работе волонтеров поведала мастер производственного обучения ККТиС Мария Алексеевна Чуприна:
– В качестве волонтеров мы привлекли будущих выпускников – студентов 4-го курса, обучающихся по специальности «технология общественного питания».
Всего у нас десять волонтеров, некоторые работают посменно. Ребята очень ответственно относятся к организации конкурса. В их обязанности входит обеспечение порядка на площадке, но в производственный процесс они не вмешиваются. Их задача – помочь помыть посуду, подать конкурсанту питьевую воду, доставить требуемое экспертам, дежурить в столовой для обеспечения участников и экспертов питанием. С нашей стороны все организованно выполняется, все нами довольны.
Волонтер находится за основной рабочей зоной участника как незаметная тень. С конкурсантом не разговаривает. К продуктам и блюдам не прикасается. Имеет доступ только к посуде, моющему средству, губке и полотенцу. Мусор собирается в ведро.
Сам процесс необычный и захватывающий. Наш студент очень старается!
Результаты
Все эксперты и наставники сошлись во мнении, что Степан Торхов большой молодец – он решился участвовать в конкурсе и получил профессиональный и образовательный опыт.
Весь пьедестал почета в компетенции «Поварское дело» в этом году заняли девушки.
Призерами стали Оксана Будзиевская из Шлиссельбургского техникума водного транспорта, занявшая 3-е место, и Алина Бойцова из Подпорожского политехнического техникума, занявшая 2-е место.
Победу и путевку на национальный этап завоевала Алена Громова из Выборгского политехнического колледжа «Александровский».
А. Ульянова